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홈로스팅 초보도 따라하기 #4 / 보카보카250 간편 로스팅 실전 3. 로스팅 후 디개싱 & 원두 보관 방법 본문

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홈로스팅 초보도 따라하기 #4 / 보카보카250 간편 로스팅 실전 3. 로스팅 후 디개싱 & 원두 보관 방법

다름의 미학 FAITH_BOOK 2020. 3. 13. 20:43
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안녕하세요. Action을 포스팅하는 Writer. AW입니다.

 지금까지 세번의 시리즈 포스팅을 진행하면서 홈로스팅의 시작을 가볍게 다뤄봤습니다. 처음 접하는 홈로스팅이라도 큰 어려움 없이 함께 할 수 있지 않을까 생각합니다. 

 홈로스팅을 시작하기 전 배기(환기)의 중요성에 대해서 다뤘던 첫번째 포스팅

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 두번째 포스팅에서는 로스팅 실전으로 들어가서 선픽, 기기 예열, 생두투입과 크랙

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 지난 포스팅에서는 크랙 후 배출과 쿨링, 로스팅 후 핸드피킹(후픽)에 대해

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 이번에는 집에서 로스팅 한 원두를 어떻게 보관하면 좋을지에 대해서 차근차근 살펴보며 이 시리즈를 마무리해볼까 합니다. 그럼 원두 보관, 디개싱 등에 대해 살펴볼까요?


1. 디개싱(Degassing)이 뭐에요?

 생두를 로스팅하면 콩 내부에 가스가 생성이 됩니다. 원두 내부에 가스와 아로마가 함께 존재하고 있는거죠. 로스팅 후 배출한 원두는 이 가스를 자연스럽게 조금씩 배출하는데, 대부분은 이산화탄소입니다. 이렇게 로스팅이 끝난 원두에서 가스를 배출하는 과정을 디개싱(degass:가스배출)이라고 합니다. 갓 볶은 원두는 맛을 내기 최고의 상태가 아니라는 거죠!

 로스팅된 지 얼마 되지 않은 원두로 커피를 내리면 커피빵, 또는 커피머핀이 잘 생기는데 이 현상은 이산화탄소가 급격하게 배출되면서 생기는 현상입니다. 이게 심하면 이산화탄소의 배출이 커피의 추출을 방해하게 되고, 부정적인 영향을 끼치게 됩니다. 

 이산화탄소가 빠져나간 원두 내부에는 산소가 자리잡는데 이것이 바로 원두의 산패입니다. 산패가 되면 커피 맛이 떨어집니다. 

 디개싱을 보통 '숙성시킨다'라고도 표현하는데 이 기간을 1-2일 정도로 보시면 좋습니다. 물론 딱 이만큼! 정해진 것은 아니고 생두의 종류에 따라, 로스팅 정도에 따라 적절한 디개싱이 있기 때문에 깊게 들어가지 말고! 평균적으로 로스팅한지 3-4일정도 된 커피가 맛있다고 이야기 하는것입니다. 

 

2. 원두를 보관하는 방법이 중요해요?

 원두는 특성상 냄새를 빨아들이는 탈취 효과가 있어서 냄새가 있는 곳에 두면 그 냄새를 빨아들입니다. 커피 찌꺼기를 이런 용도로 사용하는데, 아직 커피도 내리기 전인 원두가 잡냄새를 빨아들이면 커피 맛이 어떨까요? 커피 고유의 맛도 잃게 되겠지만, 빨아들인 잡냄새가 커피에 함께 내려지겠죠?

 그리고 1번에서 디개싱에 대해 다루며 잠깐 언급했지만, 공기와 접촉하는 시간에 대비하여 산패가 진행되기 때문에 디개싱을 잘 하는 것도 중요하고, 이후에 공기와의 접촉을 최소화하면서 보관하는 것도 원두의 향과 맛을 최대한 보존하는 중요한 포인트입니다. 

 그래서 어떤 분들은 락앤락과 같은 밀폐용기에 보관하기도 하고, 다양한 공기 차단이 가능한 용기에 보관을 합니다만 AW가 개인적으로 생각하기에는 내부에 빈공간이 있다면 공기가 차단되어도 큰 의미가 없지 않을까 생각합니다. 

 

AW가 사용했던 내부 공기 빼는 생두보관용기

 이 영상처럼 내부의 공기를 빼려고도 노력해봤으나, 원두가 산패되기에는 충분한 공기가 이미 내부에 존재하고 있기 때문에 가장 좋은 것은 '공간'을 두지 않는 것이라고 생각이 됩니다. 그러나 매번 커피를 조금 덜어내고 진공포장 할 수도 없고.... 이 부분에 대해 고민하다가 evak라는 밀폐보관용기를 발견했으나 가격이 후덜덜해서..... 

 

3. 로스팅한 원두는 얼마나 두고 먹어도 되나요?

진공 포장 소분

 원두가 공기에 노출 된 시간이 많은 수록 산패가 많이 진행되어 가스와 아로마가 다 빠져나가게 되고 그 적정한 시기가 지나면 커피를 추출해도 향과 맛이 떨어지는 것을 확연히 느끼기 때문에 '적당한 그 중간 기간'이 중요하겠죠?

 로스팅한 원두를 시중에 판매하면 유통기간을 통상적으로 제조(로스팅 시점)일로부터 2년을 사용하는데, 이 기간동안 원두의 향과 맛이 그대로 유지 되지 않을 것은 당연하겠죠? 우리가 로스팅 된 원두를 마트에서 사먹으면 어느정도 감수할 수 밖에 없는 부분입니다.

 원두 고유의 맛과 향을 살리려면 로스팅한 날로부터 2주 이내에 원두를 커피로 내리시는게 좋습니다. 보관을 엄청 잘 했다는 전제를 깔면 3주! 그 안에 소진하는게 가장 좋습니다.

 홈 로스팅의 최고 장점은 소량을 로스팅해서 신선하게 자주 볶을 수 있다는 것 아닐까요? 보카보카와 함께 하며 늘 신선한 원두와 함께 한다는 것이 얼마나 큰 호사로움인지 모르겠어요^^

 

4. 분쇄해서 보관하는게 좋은가요? 홀빈(분쇄 안함)으로 보관하는게 좋나요?

 당연히 원두는 분쇄하지 않은 '홀빈' 상태로 보관하는게 좋습니다. 커피는 내부에 무수히 작은 구멍이 존재하기 때문에, 커피를 분쇄하는 순간 커피의 향(아로마)을 머금고 있는 구멍들이 없어지는거죠. 그래서 커피를 분쇄할 때 커피 향이 진동하는 것이랍니다. 그리고 산소와 접촉하는 면적이 증가해서 산패 속도가 급격하게 증가합니다. 당연히 커피를 내리기 직전에 분쇄하는 것이 좋을 수 밖에 없습니다. 

 

5. 로스팅한 원두는 언제 제일 맛있나요?

디개싱(숙성)을 평균적으로 이틀정도 하고 3일~7일 정도 지난 원두로 커피를 내렸을 때가 가장 좋은 맛과 향을 느낄 수 있는 시기가 아닐까요? AW는 로스팅하고 직후에도 내려마셔보고, 다음날도 마셔보고, 그 다음날도 마셔보는데 확실이 3일째 되면 커피의 맛이 부드러워지고, 향도 훨씬 살아납니다. 참 신기하죠?

 새로운 생두를 접하고 로스팅하면 권장하는 로스팅 포인트와 다르게도 볶아보고, 매일 매일 내려서 그 변화를 느껴보는 취미를 가지고 있는데 참 커피라는 녀석, 너무 매력적이에요!

 

 앞으로 AW와 함께 눈높이를 낮춰서 조금 더 쉽고 간단하게 커피에 대해서 일반인의 관점으로 접근해보고, 집에서, 사무실에서, 소규모 커피 좋아하는 사람들이 모인곳에서 직접 로스팅하며 커피를 즐겨보는 생활을 함께 해가봐요^^

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